UHT Tekniği Uygulanmış Sütler Faydalı Mı?

UHT tekniği ( Ultra-High Temperature) uzun ömürlü sütler için kullanılan bir işleme teknolojisidir. Vikipedi de verilen bilgiye göre bu sütler, bir saniyelik 140-150 derece bir buhar püskürtme işlemi ardından, vakumla soğutma ve ambalajlama ile uzun ömürlü hale geliyor ve bunun nedeni olarak da içindeki bütün zararlı mikroorganizmalardan arındırılması gösteriliyor. İnternette genel olarak bu sütlerle ilgili gazete haberleri ya da gıda sitelerinde ise, pek olumsuz bilgi yokmuş gibi bir izlenim oluşuyor.

 

Çocukluk yıllarımda, oturduğum apartmanın en alt katının arka duvara bakan yüzü, inekler için ahır ve bahçesi de tavuklar için kümes olarak kullanılıyordu. Orada sağılan ineklerden gelen süt direk bize gelir ve biz de komşularımızdan (daha doğrusu ev sahiplerimiz) satın alırdık. Sütü kaynattıktan sonra oluşan kaymağı sabah kahvaltısında afiyetle yerdik. O dönemlerde kutu sütler çok moda değildi. Sonraki yıllarda, bu kutu sütlerin daha faydalı olduğu, pastörize işlemlerden geçtiği ve bizim yaptığımız işlemin sağlıksız olduğu ile ilgili bir sürü bilgi edindik. Kutu sütler daha pahalıya gelirdi (şimdilerde çiğ süt daha pahalı olduğu gibi, bulmak da zor). Oysa bugünkülere oranla, o sütlerden ve kaymaklardan daha büyük lezzet alırdım.

 

İnternet üzerindeki pek çok araştırmada, UHT ve pastörize yöntemiyle edinilen sütlerin yararlarının kaybolduğu düşüncesini çürütmeye yönelik pek çok haber görüyoruz. Genelde bu çürütmeler, vitamin kayıplarıyla ilgili. Peki ya yararlı mikroorganizmalar?

 

Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın “7’den 70’e Taş Devri Diyeti” kitabında, UHT ile zararlı mikropların öldüğü düşüncesine karşın şunları da belirtmektedir. “Kutulanacak sütler ise ayrıca yaklaşık 135 °C ısıtılıp soğutuluyor (UHT), süt içerisindeki patojenlerin (hastalık yapanların) yanı sıra spor halindeki faydalı bakteriler (probiyotikler) de etkisizleştirilmiş oluyor (Aydın, 2011:90).” Pastörize yöntemiyle zararlı mikropların öldüğü, faydalılara bir şey olmadığı ile ilgili bilgilere ise, “sanki ateşin aklı var; faydalı ve zararlıyı ayıracak.” şeklinde cevaplıyor. Ahmet Aydın’a göre, sütün tahrip olma aşaması için uygulanan yöntemler ise, en fazladan en aza doğru şöyle: 1. sırada UHT, 2. sırada pastörize ve 3. sırada kaynatma gelmektedir. Ayrıca, ısıl işlem görmemiş sütlerin içindeki mikroorganizmaların çoğunun zararlı değil, yararlı olduğuna da dikkat çekmektedir.

 

Yemeklerimiz gibi süt ve yoğurt gibi gıdalar da ekşiyerek bozulmaktadır. Piyasada satılan kutulanmış ürünlerin pek çoğu işlemden geçtiği için geç bozulmakta, fakat pek çok faydası da bu kutunun dışında kalmaktadır. Bu nedenle de günlük şişe sütler yine günümüzde ön plan çıkmaya başladı. Üstelik güğümlerle süt dağıtma geleneği ise biraz teknolojiye uyum sağlayarak da olsa eski havasına kavuşuyor gibi görünüyor.

 

Emre Türker

 

Kaynakça

Vikipedi. http://tr.wikipedia.org/wiki/UHT. (Erişim tarihi: 14.09.2014).

Aydın, A. (2011). “7’den 70’e Taş Devri Diyeti”. İstanbul: Hayykitap (6. Baskı).

Picture: deviantart