UHT tekniği (
Ultra-High Temperature) uzun ömürlü sütler için kullanılan bir işleme
teknolojisidir. Vikipedi de verilen bilgiye göre bu sütler, bir saniyelik
140-150 derece bir buhar püskürtme işlemi ardından, vakumla soğutma ve
ambalajlama ile uzun ömürlü hale geliyor ve bunun nedeni olarak da içindeki
bütün zararlı mikroorganizmalardan arındırılması gösteriliyor. İnternette genel
olarak bu sütlerle ilgili gazete haberleri ya da gıda sitelerinde ise, pek
olumsuz bilgi yokmuş gibi bir izlenim oluşuyor.
Çocukluk
yıllarımda, oturduğum apartmanın en alt katının arka duvara bakan yüzü, inekler
için ahır ve bahçesi de tavuklar için kümes olarak kullanılıyordu. Orada
sağılan ineklerden gelen süt direk bize gelir ve biz de komşularımızdan (daha
doğrusu ev sahiplerimiz) satın alırdık. Sütü kaynattıktan sonra oluşan kaymağı
sabah kahvaltısında afiyetle yerdik. O dönemlerde kutu sütler çok moda değildi.
Sonraki yıllarda, bu kutu sütlerin daha faydalı olduğu, pastörize işlemlerden
geçtiği ve bizim yaptığımız işlemin sağlıksız olduğu ile ilgili bir sürü bilgi
edindik. Kutu sütler daha pahalıya gelirdi (şimdilerde çiğ süt daha pahalı
olduğu gibi, bulmak da zor). Oysa bugünkülere oranla, o sütlerden ve
kaymaklardan daha büyük lezzet alırdım.
İnternet üzerindeki
pek çok araştırmada, UHT ve pastörize yöntemiyle edinilen sütlerin yararlarının
kaybolduğu düşüncesini çürütmeye yönelik pek çok haber görüyoruz. Genelde bu
çürütmeler, vitamin kayıplarıyla ilgili. Peki ya yararlı mikroorganizmalar?
Prof. Dr. Ahmet
Aydın’ın “7’den 70’e Taş Devri Diyeti” kitabında, UHT ile zararlı mikropların
öldüğü düşüncesine karşın şunları da belirtmektedir. “Kutulanacak sütler ise
ayrıca yaklaşık 135 °C ısıtılıp soğutuluyor (UHT), süt içerisindeki patojenlerin
(hastalık yapanların) yanı sıra spor halindeki faydalı bakteriler
(probiyotikler) de etkisizleştirilmiş oluyor (Aydın, 2011:90).” Pastörize
yöntemiyle zararlı mikropların öldüğü, faydalılara bir şey olmadığı ile ilgili
bilgilere ise, “sanki ateşin aklı var; faydalı ve zararlıyı ayıracak.” şeklinde
cevaplıyor. Ahmet Aydın’a göre, sütün tahrip olma aşaması için uygulanan
yöntemler ise, en fazladan en aza doğru şöyle: 1. sırada UHT, 2. sırada pastörize
ve 3. sırada kaynatma gelmektedir. Ayrıca, ısıl işlem görmemiş sütlerin içindeki
mikroorganizmaların çoğunun zararlı değil, yararlı olduğuna da dikkat
çekmektedir.
Yemeklerimiz gibi
süt ve yoğurt gibi gıdalar da ekşiyerek bozulmaktadır. Piyasada satılan
kutulanmış ürünlerin pek çoğu işlemden geçtiği için geç bozulmakta, fakat pek çok faydası da bu kutunun dışında kalmaktadır. Bu nedenle de günlük şişe sütler yine günümüzde ön plan çıkmaya başladı. Üstelik güğümlerle süt dağıtma geleneği ise biraz teknolojiye uyum sağlayarak da olsa eski havasına kavuşuyor gibi görünüyor.
Emre Türker
Kaynakça
Aydın, A. (2011).
“7’den 70’e Taş Devri Diyeti”. İstanbul: Hayykitap (6. Baskı).
Picture: deviantart







