14 Eylül 2014

UHT Tekniği Uygulanmış Sütler Faydalı Mı?

UHT tekniği ( Ultra-High Temperature) uzun ömürlü sütler için kullanılan bir işleme teknolojisidir. Vikipedi de verilen bilgiye göre bu sütler, bir saniyelik 140-150 derece bir buhar püskürtme işlemi ardından, vakumla soğutma ve ambalajlama ile uzun ömürlü hale geliyor ve bunun nedeni olarak da içindeki bütün zararlı mikroorganizmalardan arındırılması gösteriliyor. İnternette genel olarak bu sütlerle ilgili gazete haberleri ya da gıda sitelerinde ise, pek olumsuz bilgi yokmuş gibi bir izlenim oluşuyor.
 
Çocukluk yıllarımda, oturduğum apartmanın en alt katının arka duvara bakan yüzü, inekler için ahır ve bahçesi de tavuklar için kümes olarak kullanılıyordu. Orada sağılan ineklerden gelen süt direk bize gelir ve biz de komşularımızdan (daha doğrusu ev sahiplerimiz) satın alırdık. Sütü kaynattıktan sonra oluşan kaymağı sabah kahvaltısında afiyetle yerdik. O dönemlerde kutu sütler çok moda değildi. Sonraki yıllarda, bu kutu sütlerin daha faydalı olduğu, pastörize işlemlerden geçtiği ve bizim yaptığımız işlemin sağlıksız olduğu ile ilgili bir sürü bilgi edindik. Kutu sütler daha pahalıya gelirdi (şimdilerde çiğ süt daha pahalı olduğu gibi, bulmak da zor). Oysa bugünkülere oranla, o sütlerden ve kaymaklardan daha büyük lezzet alırdım.
 
İnternet üzerindeki pek çok araştırmada, UHT ve pastörize yöntemiyle edinilen sütlerin yararlarının kaybolduğu düşüncesini çürütmeye yönelik pek çok haber görüyoruz. Genelde bu çürütmeler, vitamin kayıplarıyla ilgili. Peki ya yararlı mikroorganizmalar?
 
Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın “7’den 70’e Taş Devri Diyeti” kitabında, UHT ile zararlı mikropların öldüğü düşüncesine karşın şunları da belirtmektedir. “Kutulanacak sütler ise ayrıca yaklaşık 135 °C ısıtılıp soğutuluyor (UHT), süt içerisindeki patojenlerin (hastalık yapanların) yanı sıra spor halindeki faydalı bakteriler (probiyotikler) de etkisizleştirilmiş oluyor (Aydın, 2011:90).” Pastörize yöntemiyle zararlı mikropların öldüğü, faydalılara bir şey olmadığı ile ilgili bilgilere ise, “sanki ateşin aklı var; faydalı ve zararlıyı ayıracak.” şeklinde cevaplıyor. Ahmet Aydın’a göre, sütün tahrip olma aşaması için uygulanan yöntemler ise, en fazladan en aza doğru şöyle: 1. sırada UHT, 2. sırada pastörize ve 3. sırada kaynatma gelmektedir. Ayrıca, ısıl işlem görmemiş sütlerin içindeki mikroorganizmaların çoğunun zararlı değil, yararlı olduğuna da dikkat çekmektedir.
 
Yemeklerimiz gibi süt ve yoğurt gibi gıdalar da ekşiyerek bozulmaktadır. Piyasada satılan kutulanmış ürünlerin pek çoğu işlemden geçtiği için geç bozulmakta, fakat pek çok faydası da bu kutunun dışında kalmaktadır. Bu nedenle de günlük şişe sütler yine günümüzde ön plan çıkmaya başladı. Üstelik güğümlerle süt dağıtma geleneği ise biraz teknolojiye uyum sağlayarak da olsa eski havasına kavuşuyor gibi görünüyor.
 
Emre Türker
 
Kaynakça
Vikipedi. http://tr.wikipedia.org/wiki/UHT. (Erişim tarihi: 14.09.2014).
Aydın, A. (2011). “7’den 70’e Taş Devri Diyeti”. İstanbul: Hayykitap (6. Baskı).

Picture: deviantart

2 yorum:

  1. bu konuya ben de bir dönem çok vakit ayırıp epey araştırmış, araştırdıkça da kafam karışmıştı. aynen yazdığınız gibi eskiden hepimizin evine sütçülerden alınan sütler girer, yoğurdumuz da bundan mayalanırdı. biz bu şekilde büuüdük. sonrasında evde kaynattığımız bu sütün bütün besin değerinin öldüğüne dair efsane dolaşmaya başladı. hepimiz marketlerdeki kutu sütlere yöneldik. derken bunun zararları anlatılmaya başlandı. hal böyle olunca tekrar sokak sütü patladı. açıkçası ben hala doğru olanın hangisi olduğuna dair yüzde yüz bir inanç geliştiremedim. bi on yıl sonra bizleri tekrar sanayi sütüne yönlendirmeyeceklerini bilmiyoruz. kaldı ki yoğun kent yaşamı süren insanların güvenilir bir sokak sütçüsü bulması da hayli zor gibi :) hijyen koşullarının denetlenip denetlenmedği, içine başka bir sıvı katılıp katılmadığı gibi sorular da akla gelmiyor değil... (ee burası Türkiye)
    açıkçası insanlık bence bu konuda çaresiz :)

    sevgiler...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Aslında faydalı olanın yeni sağılmış çiğ sütün kaynatılması olduğu görünüyor. Fakat senin de söylediğin gibi kime güvenileceği konusu ayrı bir olay. İnsan en yakınlarından bile beklemediği olaylarla karşılaşabiliyor. Bu konuda çevreden destek alınabilir. Zaten çiğ süt dağıtan kişiler çok tercih edilebiliyorsa, onlar da müşterilerini kaybetmek istemeyecektir. Bir şekilde birilerine güvenmek gerek. Fakat güven oluşturabilecek doğru kişi kim? O kısım biraz zor.

      Sil

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails